Geflämmte Makrele mit Ponzu-Gelee und Dijon-Senf-Crème

– Ein raffinierter Gruß aus der Nouvelle Cuisine mit japanischem Akzent – Heute entführen wir dich in die Welt der modernen französischen Fusionsküche, in der sich klassisches Savoir-faire mit fernöstlicher Frische vereint. Unser heutiger...

– Ein raffinierter Gruß aus der Nouvelle Cuisine mit japanischem Akzent –

Heute entführen wir dich in die Welt der modernen französischen Fusionsküche, in der sich klassisches Savoir-faire mit fernöstlicher Frische vereint. Unser heutiger Star: Geflämmte Makrele mit Ponzu-Gelee und Dijon-Senf-Crème – ein Teller, der optisch wie geschmacklich für Sterne-Ambitionen brennt (im wahrsten Sinne des Wortes!).

🐟 Ein Gericht, das Charakter zeigt

Die Makrele ist in der französischen Bistroküche traditionell als "Maquereau à la moutarde" (Makrele mit Senf) bekannt – einfach, deftig, ehrlich. Doch in dieser Interpretation wird sie roh mariniert, flambiert und raffiniert kombiniert. Das Ergebnis: Eine Vorspeise mit rauchiger Tiefe, frischer Säure, feiner Schärfe und seidiger Eleganz.

🛒 Zutaten (für 4 Personen)

Für die Makrele:

2 große, sehr frische Makrelenfilets (hautseitig belassen)
1 EL Zitronensaft
Fleur de Sel, frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL gutes Olivenöl
Bunsenbrenner oder Flambiergerät

Für das Ponzu-Gelee:

60 ml Ponzu-Sauce (japanische Zitrus-Sojasauce)
1 Blatt Gelatine (alternativ 1/2 TL Agar-Agar)
1 TL Yuzu-Saft oder Limettensaft (optional für mehr Frische)

Für die Dijon-Senf-Crème:

1 TL Dijon-Senf (nicht zu scharf)
50 g Crème fraîche oder Schmand
1 TL Honig
1 TL Weißweinessig oder Verjus
1 Prise Salz

Für die Garnitur:

Schnittlauch oder Frühlingszwiebel feinst geschnitten
Radieschenscheiben, Shiso-Kresse oder Microgreens
Schwarzer Sesam oder Nori-Staub (optional)

👨‍🍳 Zubereitung

1. Ponzu-Gelee vorbereiten

Gelatine einweichen, Ponzu leicht erwärmen (nicht kochen!), Gelatine einrühren.
In eine kleine flache Form gießen und kalt stellen (mind. 1 Stunde).
Anschließend in feine Würfel oder Plättchen schneiden.

2. Dijon-Senf-Crème anrühren

Senf, Crème fraîche, Honig, Essig und Salz glatt rühren.
In eine Spritzflasche oder einen kleinen Spritzbeutel füllen.
Kalt stellen.

3. Makrele vorbereiten und flambieren

Makrelenfilets entgräten, mit Zitronensaft beträufeln, 10 Min. marinieren.
Gut abtupfen, salzen, pfeffern, mit wenig Olivenöl einpinseln.
Mit einem Bunsenbrenner die Hautseite flambieren, bis sie leicht gebräunt und aromatisch ist – das sorgt für Röstaromen, bleibt aber innen zart roh.

Tipp: Alternativ im Ofen ganz kurz mit Grillfunktion anrösten, aber Vorsicht – nicht garen!

🍽️ Anrichten wie im Sternerestaurant

Die Makrele schräg in Sashimi-ähnliche Scheiben schneiden.
Auf einen kalten Teller fächerförmig anrichten.
Ponzu-Gelee in Würfeln dazwischen platzieren.
Punkte oder Linien der Senf-Crème elegant setzen.
Mit Kresse, Radieschenscheiben und schwarzem Sesam vollenden.
Zum Schluss: Ein paar Tropfen Olivenöl und ein Hauch Fleur de Sel.

🥂 Foodpairing & Serviervorschlag

Weinempfehlung: Ein gut gekühlter Sancerre Blanc oder Chablis Premier Cru – frisch, mineralisch, nicht zu fruchtbetont.
Menüidee: Perfekte Vorspeise vor einem Gericht mit Meeresfrüchten oder hellem Fleisch (z. B. Kalb mit Misojus).
Mood: Ideal für laue Abende, kreative Degustationsmenüs oder als feiner Zwischengang.

Bon appétit – oder besser gesagt: Itadakimasu et à votre santé! 🍶🇫🇷