Gesund grillen: So lassen sich Schadstoffe und Keime vermeiden

Paris – 09.08.2026: Grillen gehört für viele Menschen in Frankreich zum Sommer. Ein aktueller Gesundheitshinweis von Franceinfo greift nun die Frage auf, ob stark gebräuntes Fleisch die Alterung beschleunigen könne. Ganz so eindeutig ist die wissenschaftliche Lage nicht: Eine direkte gesundheitliche Folge eines einzelnen Grillabends ist nicht belegt. Hohe Temperaturen, offene Flammen und verkohlte Stellen können jedoch die Belastung mit unerwünschten Stoffen erhöhen.

Die französische Behörde für Lebensmittelsicherheit Anses verweist besonders auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Sie können entstehen, wenn Fett auf die Glut tropft, der aufsteigende Rauch das Grillgut umströmt und sich Verbrennungsprodukte darauf ablagern. Beim starken Erhitzen von Fleisch bilden sich außerdem heterozyklische aromatische Amine. Einige dieser Substanzen gelten als krebserregend oder potenziell krebserregend. Die Belastung hängt von Temperatur, Gardauer, Häufigkeit und Zubereitungsweise ab.

Die These einer beschleunigten Alterung bezieht sich meist auf sogenannte fortgeschrittene Glykationsendprodukte. Diese Verbindungen entstehen unter anderem bei trockener, intensiver Hitze, etwa beim Grillen, Braten oder Backen. In der Forschung werden sie mit oxidativem Stress und Entzündungsprozessen in Verbindung gebracht. Eine systematische Auswertung wissenschaftlicher Studien kommt allerdings zu dem Ergebnis, dass für die übliche Aufnahme über die Ernährung bislang kein überzeugender kausaler Nachweis gesundheitlicher Schäden beim Menschen vorliegt.

Anses rät deshalb nicht grundsätzlich vom Grillen ab, sondern zu einer schonenden Zubereitung. Fleisch sollte über der Glut und nicht unmittelbar in offenen Flammen garen. Bei waagerechten Grills ist ein ausreichender Abstand zwischen Rost und Kohlen sinnvoll. Sichtbares Fett lässt sich vorab entfernen, damit weniger davon in die Glut tropft. Verkohlte Stellen sollten abgeschnitten werden. Marinaden, kürzere Garzeiten und häufiges Wenden können die Bildung problematischer Stoffe zusätzlich verringern. Auch Gemüse bietet sich als Ergänzung oder Alternative an.

Mindestens ebenso wichtig ist die Lebensmittelhygiene. Rohes Fleisch muss bis zur Zubereitung gekühlt bleiben. Teller, Zangen und Besteck, die damit in Berührung gekommen sind, dürfen nicht ungewaschen für gegarte Speisen verwendet werden. Geflügel, Hackfleisch und Würste müssen vollständig durchgegart sein, weil Krankheitserreger auch im Inneren überleben können. Reste sollten bei sommerlichen Temperaturen rasch wieder gekühlt werden.

Das Nationale Krebsinstitut INCa empfiehlt darüber hinaus eine abwechslungsreiche Ernährung und einen begrenzten Konsum von rotem Fleisch und Wurstwaren. Auch die Weltgesundheitsorganisation verweist auf mögliche Risiken stark erhitzter Fleischprodukte, sieht aber keine ausreichende Datengrundlage, um den Einfluss einzelner Zubereitungsarten abschließend zu beziffern. Kontrollierte Hitze, gute Hygiene und der Verzicht auf verkohlte Stellen sind daher die verlässlichsten Vorsorgemaßnahmen.

Quellen

• Franceinfo
• Anses
• Institut national du cancer
• Weltgesundheitsorganisation
• PubMed