Ein modernes Meisterwerk aus der Bordelaiser Küche.
✨ Ein Gericht mit Charakter und Charme
In Bordeaux, wo Wein nicht nur getrunken, sondern zelebriert wird, spielt das Terroir eine zentrale Rolle. Dieses Gericht nimmt das edle Rindfleisch – ein Klassiker der südwestfranzösischen Küche – und verleiht ihm durch feine Selleriearomen und eine intensive Rotweinsauce neue Eleganz. Doch das Herzstück der Interpretation sind die kunstvollen „Weinreben“-Chips – hauchdünn, knusprig, und in Form stilisierter Reben gebacken. Ein Augenschmaus, der sich stilvoll auf dem Teller rankt und die Verbundenheit zur Weinregion Bordeaux feiert.
Dieses Rezept bringt die kraftvolle Tiefe eines Bordeaux-Rotweins, die zarte Textur eines perfekt gegarten Filets, die sanfte Erdigkeit von Sellerie und die knusprige Kreativität moderner Küche zusammen – ideal für ein festliches Menü oder ein Gourmet-Dinner zuhause.
🧑🍳 Das Rezept: Rinderfilet mit Rotweinjus, Selleriecreme & Weinreben-Chips
🛒 Zutaten (für 4 Personen):
Für das Rinderfilet:
- 4 Rinderfiletsteaks à ca. 180 g
- 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
- Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
- 1 EL Butter zum Nachbraten
Für die Rotweinjus:
- 1 Schalotte (fein gehackt)
- 1 EL Butter
- 300 ml kräftiger Bordeaux-Rotwein
- 200 ml Kalbsfond (alternativ: Rinderfond)
- 1 TL Zucker
- 1 TL Balsamico-Essig
- 1 TL kalte Butter zum Montieren
Für die Selleriecreme:
- 500 g Knollensellerie (geschält, gewürfelt)
- 1 Kartoffel (mehligkochend, geschält, gewürfelt)
- 300 ml Milch
- 100 ml Sahne
- Salz, weißer Pfeffer, Muskat
- 1 TL Butter
Für die „Weinreben“-Chips:
- 2 große Kartoffeln
- 1 EL neutrales Öl
- Salz
- Ein Blatt Backpapier & ggf. eine Schablone (Weinrebenform) oder freihändig schneiden
👩🍳 Zubereitung:
1. Rotweinjus ansetzen:
- Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Schalotten glasig dünsten.
- Zucker hinzufügen, leicht karamellisieren lassen.
- Mit Rotwein ablöschen, Balsamico zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
- Kalbsfond dazugeben, weitere 15–20 Minuten reduzieren.
- Durch ein feines Sieb passieren, mit kalter Butter montieren und abschmecken.
2. Selleriecreme:
- Sellerie- und Kartoffelwürfel mit Milch und Sahne weichkochen (ca. 20 Min.).
- Alles pürieren und durch ein feines Sieb streichen, Butter einrühren.
- Mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken. Warm halten.
3. Weinreben-Chips:
- Kartoffeln fein hobeln. Wer mag, kann mit einer kleinen Schere oder Messer „Reben“-Formen daraus schneiden.
- Auf Backpapier auslegen, mit Öl bestreichen und salzen.
- Bei 160 °C (Umluft) ca. 20–25 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
4. Rinderfilet:
- Steaks salzen und in heißem Butterschmalz scharf von beiden Seiten anbraten (je 2 Min.).
- Rosmarin, Thymian & Knoblauch dazugeben, Butter hinzufügen und Fleisch darin wenden (arrosieren).
- Bei 100 °C im Ofen auf ca. 54–56 °C Kerntemperatur garziehen lassen (medium rare). Pfeffern vor dem Servieren.
🍷 Anrichten:
- Ein cremiger Klecks Selleriepüree auf dem Teller ausstreichen.
- Das Filet darauf platzieren, mit etwas Jus nappieren.
- Die Chips dekorativ am Rand oder auf dem Filet arrangieren – wie ein Rankenornament.
- Optional mit Mikrokräutern, einem Hauch Fleur de Sel und einem Glas kräftigem Bordeaux servieren.
🎨 Inspiration & Interpretation
Dieses Gericht lebt von Kontrasten: Zart trifft Knusprig, Erdigkeit trifft Fruchtigkeit, klassisch trifft Kunst. Die „Weinreben“-Chips sind ein kulinarisches Augenzwinkern, eine moderne Spielerei, die den Geist der Region Bordeaux visuell einfängt. Und das Beste: Dieses Gericht lässt sich wunderbar vorbereiten und bringt garantiert Staunen an den Tisch.