Kurz vor Weihnachten verändert sich die Stimmung an der normannischen Küste. Die Luft riecht nach Salz, Tang und Geschäft. Austern, sonst still im Watt wachsend, rücken plötzlich ins Zentrum begehrlicher Blicke. Für Frankreichs Austernzüchter entscheidet sich jetzt ein Großteil des Jahres. Zwei Drittel des Umsatzes entstehen zwischen Heiligabend und Neujahr. Entsprechend hoch ist der Druck – und entsprechend erfinderisch sind jene, die sich an dem wertvollen Schalentier vergreifen wollen.
Frankreich produziert jährlich rund 80.000 Tonnen Austern und ist damit größter Erzeuger und Verbraucher Europas. Ein Kilo bringt je nach Sorte zehn bis zwanzig Euro. Was für Gourmets ein Fest bedeutet, gleicht für die Produzenten einem Spießrutenlauf. In der Normandie, der wichtigsten Produktionsregion des Landes, reagieren Branche und Sicherheitsbehörden mit einer Mischung aus Präsenz, Technik und Erfahrung.
Die ersten Kontrollen finden nicht am Wasser statt, sondern mitten im Dorf. In Grandcamp-Maisy, westlich von Bayeux, stoppen Gendarmen systematisch Lieferwagen. Im Fokus stehen Fahrzeuge aus dem Austernsektor. Einer der Kontrollierten ist Arnaud Charenton, selbst Züchter aus der Nähe. Seine Erleichterung ist spürbar. Die Angst vor Diebstählen habe nachgelassen, sagt er. Die Sichtbarkeit der Ordnungskräfte wirke.
Doch damit endet es nicht. Motorräder mit grobstolligen Reifen patrouillieren über Feldwege, prüfen Zufahrten und versteckte Routen. Und dann gibt es noch eine Maßnahme, die selbst erfahrene Beobachter kurz innehalten lässt. Die Garde républicaine ist im Einsatz – hoch zu Ross. Mit der Stute Valdy reitet Adjutant Eric Charles über den Estran, jene Küstenzone, die bei Ebbe freiliegt und bei Flut verschwindet. Genau dort liegen die Austernparks.
Zwischen Traktoren, Gittertaschen und Schlick kontrollieren die Reiter Kennzeichen, Parzellennummern und Arbeitsabläufe. Es geht nicht um kleine Fischdiebe mit Eimern. Wer hier zuschlägt, kommt vorbereitet. „Wenn jemand 500 oder 600 Kilo Austern mitnimmt, dann ist das kein Spaziergang“, sagt Guy Lecourtois, Austernzüchter und Vertreter des regionalen Muschelkomitees. Dafür braucht es Transport, Personal, Know-how. Kurz gesagt: Profis bestehlen Profis.
Die Erfahrung zeigt, dass diese Einschätzung zutrifft. Große Diebstähle lassen sich fast ausschließlich organisierten Tätern zuordnen, oft aus dem eigenen oder einem ähnlichen Gewerbe. Gerade deshalb setzt die Branche nicht allein auf staatliche Hilfe. In Grandcamp-Maisy haben mehrere Betriebe in Videoüberwachung investiert. Früher gab es Nachtwächter, heute Kameras, deren Aufnahmen bei Bedarf auch von den Gendarmen genutzt werden. Das Ergebnis überzeugt. Seit rund fünfzehn Jahren wurden die Kontrollen kontinuierlich verstärkt. Der letzte große Diebstahl liegt fünf Jahre zurück. Damals verschwanden drei Tonnen Austern, Schaden rund 15.000 Euro. Seitdem herrscht weitgehend Ruhe.
Doch Diebstahl hat viele Gesichter. Nicht jede Straftat spielt sich im Watt ab. Manche beginnt erst später, weit weg von der Küste, in den Hallen des Pariser Großmarkts Rungis. Dort, im Bereich „La Marée“, handelt auch die berühmte Maison Gillardeau. Ihr Name steht für Luxus, für den sprichwörtlichen Rolls-Royce unter den Austern. Produziert im Becken von Marennes-Oléron, verkauft in alle Welt.
Mit dem Erfolg kam das Problem. Vor etwa zehn Jahren häuften sich Fälschungen. Händler mischten günstigere Austern unter dem bekannten Namen in die gleichen Körbe. Die Folgen waren gravierend. Kunden zahlten Premiumpreise für Mittelmaß, manche wurden sogar krank. Der Imageschaden drohte größer zu werden als der finanzielle.
Véronique Gillardeau entschied sich für einen radikalen Schritt. Fünf Millionen Euro investierte das Unternehmen in Lasertechnik, um jede einzelne Auster mit einem „G“ zu gravieren – ohne die Schale zu beschädigen, ohne das Tier zu verletzen. Eine Maßnahme, die zunächst wie Science-Fiction wirkte, sich aber schnell auszahlte. Innerhalb einer Woche nach Einführung stiegen die Verkäufe um 18 Prozent. Vertrauen wirkt offenbar sofort.
Die Gravur erfüllt mehrere Zwecke. Sie schützt vor Betrug, stärkt die Marke und dient der Lebensmittelsicherheit. Gerade im Ausland hatte Gillardeau mit Kopien zu kämpfen. Reklamationen, die eigentlich fremde Ware betrafen, landeten beim Originalhersteller. Heute ist klar erkennbar, was echt ist und was nicht. Gillardeau bleibt der einzige Betrieb, der seine Austern graviert. Das Verfahren ist patentiert.
Zwischen Watt und Großmarkt zeigt sich ein Wirtschaftszweig, der gelernt hat, sich zu verteidigen. Mit Polizeikontrollen, mit Pferden im Schlick, mit Kameras an den Hallen und Lasern auf der Schale. Das klingt nach Aufwand, nach Kosten, nach Nervosität. Ist es auch. Aber es ist der Preis für ein Produkt, das in diesen Tagen mehr ist als nur eine Delikatesse.
Austern stehen für Tradition, für regionale Identität, für französische Esskultur. Wer sie stiehlt oder fälscht, greift nicht nur nach Ware, sondern nach Vertrauen. Genau deshalb reagieren die Züchter so entschlossen. Weihnachten rückt näher. Die Austern liegen bereit. Und diesmal stehen sie nicht allein da.
Von C. Hatty