Der Herbst ist da – und mit ihm die Châtaigne, die französische Edelkastanie, die nicht nur in der Küche, sondern auch im Herzen vieler Regionen Frankreichs eine Hauptrolle spielt. Wenn das Laub sich färbt, die Wälder duften und die Luft frischer wird, beginnt ein kulinarisches und sinnliches Ritual: die Kastanienernte.
Drei Jahreszeiten in einer Frucht
Châtaigne ist nicht gleich Châtaigne – und Herbst nicht gleich Herbst. Denn je nach Region, Höhenlage und Wetterlage hat die Kastaniensaison ihren eigenen Rhythmus.
In der Dordogne etwa beginnt die Ernte bereits Mitte September und endet gegen Ende Oktober. In anderen Regionen wie der Ardèche oder auf Korsika kann sie sich bis in den November oder gar Dezember ziehen. Die Saison gliedert sich in drei Phasen: die ersten reifen Früchte (Primeurs), dann die Hauptsaison mit reicher Ernte und schließlich die Lagerphase, in der die Kastanien sorgfältig konserviert werden.
Ein bisschen wie bei einem guten Wein – jede Phase hat ihren Charakter....
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