Tag & Nacht

Kurz vor Weihnachten verändert sich die Stimmung an der normannischen Küste. Die Luft riecht nach Salz, Tang und Geschäft. Austern, sonst still im Watt wachsend, rücken plötzlich ins Zentrum begehrlicher Blicke. Für Frankreichs Austernzüchter entscheidet sich jetzt ein Großteil des Jahres. Zwei Drittel des Umsatzes entstehen zwischen Heiligabend und Neujahr. Entsprechend hoch ist der Druck – und entsprechend erfinderisch sind jene, die sich an dem wertvollen Schalentier vergreifen wollen. Frankreich produziert jährlich rund 80.000 Tonnen Austern und ist damit größter Erzeuger und Verbraucher Europas. Ein Kilo bringt je nach Sorte zehn bis zwanzig Euro. Was für Gourmets ein Fest bedeutet, gleicht für die Produzenten einem Spießrutenlauf. In der Normandie, der wichtigsten Produktionsregion des Landes, reagieren Branche und Sicherheitsbehörden mit einer Mischung aus Präsenz, Technik und Erfahrung. Die ersten Kontrollen finden nicht am Wasser statt, sondern mitten im Dorf. In Grandcamp-Mai...

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